牛奶,是我们身边最接近完美的食品,它富含蛋白质,高质量的乳脂,钙质,和几乎所有的维生素,这主要是奶牛吃草的缘故.到目前为止,庞大的奶制品家族有越来越多的样式和口味选择.从最传统的鲜奶到最近的奶片,牛奶和它的所有衍生品们为人类的健康竭尽所能,可以不夸张的说牛奶是人类健康卫士.下面主要介绍这些奶制品大家族的种类和其加工方法及营养特点.
1.先说最天然----巴氏消毒牛奶
加工方法:将牛奶置于80摄示度左右下,经过15秒杀菌.
特点:巴氏消毒牛奶是通过巴氏消毒方法杀死牛奶中的致病菌和腐败菌,保证产品的安全,最大限度的保留了牛奶的营养成分和牛奶的独特天然口味.巴氏消毒牛奶是最古老的消毒牛奶,牛奶的巴氏消毒方法是法国生物学家巴斯德150年前发明,一直延续至今.普遍受到世界各国人民的欢迎.其营养价值与新鲜牛奶无明显差异.按国际惯例普遍把巴氏消毒牛奶称为鲜牛奶,现在中国不知道为什么?要把巴氏消毒牛奶禁鲜.专门发有禁鲜令.巴氏消毒牛奶的B族维生素损失在10%左右,乳清蛋白的损失也在10%左右.巴氏消毒牛奶因没有全面灭菌,保质时间比较短,一般在3天至7天之间,需要冷藏保存.过去我国的牛奶主要是这种牛奶,占总量的90%以上,现在已经下降到20%左右了.品种有玻璃瓶装,有袋装,还有纸盒的屋形牛奶.一句话:喝奶最好还是喝鲜牛奶!
识别方法:保质期三天左右,并标注"巴氏消毒牛奶"字样.
2.保质期最长的-----超高温牛奶UHT(市场上标注纯牛奶)
加工方法:牛奶迅速加热到137度左右,在3-4秒的时间内瞬间杀灭细菌,达到无菌的指标.
主要营养特点:在加工过程中,牛奶中对人体有益的菌种在高温杀菌的过程中遭到破坏,维生素C,E和胡萝卜素基本因为高温被损失掉,B族维生素也损失50%左右,其营养价值比巴氏消毒牛奶低.因为超高温牛奶保质期长,现在市场上,销售量已经远远超过巴氏消毒牛奶了.根据不同的包装材质.超高温牛奶保质期有30天到八个月.一般都是利乐包装,俗称利乐枕牛奶
识别方法:保质期30天以上,标有"超高温牛奶"字样.
3.最容易消化吸收----酸奶
加工方法:用乳酸菌将牛奶进行发酵.把人体不容易消化的乳蛋白分解消化成人体容易吸收的菌蛋白.乳糖,乳脂肪进行降解,可溶钙磷有提高,并合成一些B族维生素.牛奶的营养成分几乎没有损失,其中部分乳糖被转化为乳酸菌.有的人喝牛奶后,肚子总是涨,咕噜咕噜的.有的甚至拉稀,原因是这人有乳糖不耐症.喝酸奶这个问题就解决了.
特点:酸奶最突出的优势就在于其中的乳酸菌能帮助乳糖的消化吸收.使我们更好的吸收钙质,同时酸奶中的乳酸菌能够丰富消化系统的益生菌群,促进消化系统的平衡和新陈代谢,缩短食物在肠胃的滞留时间,并适合乳糖不耐症患者的饮用.酸奶对有肝病和胃病的患者及身体衰弱者最适合食用.同时可减肥和美容的意外效果,还可以降低胆固醇,强化免疫系统和防治癌症.
4.保质时间最长---奶粉
加工方法:加工 ,干燥,喷粉.
特点:保存时间长.同时可添加某些特殊的营养成分.但奶粉在其加工过程中,有些营养成分被破坏.总体来说,奶粉的营养价值不如牛奶.
注意:冲调奶粉的时候一定不要用沸水,水温要控制在45度左右为宜.避免奶粉中酪蛋白变性,破坏一些热敏性维生素,降低它的营养价值和食用价值.
5.营养价值最高---奶酪
加工方法:牛奶经过浓缩,发酵制成.
特点:接近11公斤的牛奶才能生产出1公斤的奶酪,它的营养价值可想而知.
奶酪的蛋白质,脂肪,含都30%以上钙 磷的含量都比牛奶高,被称为乳品中的黄金.由于奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌种,因为具有特殊的香味;而且其中的营养成分特别容易被消化和吸收,蛋白质的消化率可达到96%,还是已知食品中含钙量最高,其钙质最容易被人体吸收(高达80%以上)的食品.奶酪中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇,对预防心血管疾病十分有益.
根据水分的多少,奶酪分为新鲜奶酪和干奶酪,差异在于前者口感柔软,含水分高,脂肪和热量少,钙含量相对较低.干奶酪经过发酵处理,营养价值比前者高,而且有咸味.可以说,奶酪越干硬,钙的含量就越高,脂肪的含量也相应较高.
实用方法:除了制作西式菜肴,奶酪还可以切成小块配上红酒直接食用,也可夹着馒头,面包里一起吃,或者与色拉 ,面条拌食.
6.脂肪含量最高---黄油
加工方法:牛奶加热到40摄氏度,通过牛奶分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并搅拌,最后制成块状.
特点:黄油主要成分是牛奶中的乳脂肪,其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪.黄油富含维生素A,D,E等人体必需的多种脂溶性维生素.奶油的含水分含量大,口感柔软,质量好的奶油冰激凌营养成分是牛奶的2.8倍.
食用方法:与面包,馒头等搭配味道真不错.
7.最香甜----炼乳
加工方法:将鲜牛奶蒸发到原来容量的五分之二,再加入一定比例的蔗糖,灭菌装瓶.
特点:人们经常用炼乳来佐餐,作为咖啡伴侣或食品的配料.炼乳一般按是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳.甜炼乳由于含有大量的蔗糖,营养比率不平衡,碳水化合物比蛋白质,脂肪的含量都高.国产的炼乳多为甜炼乳,含糖40%,长期食用容易发.
8.牛奶家族的新成员---奶片
加工方法:鲜奶经过喷粉程序,变成奶粉后,在脱水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成.大部分奶片其实就是直接由奶粉压制而成的.
特点:多种营养成分会被破坏,乳清蛋白也发生了改变.但加入多种口味,且食用方便,很受孩子们的喜爱.奶片的营养价值和吸收程度根本无法和鲜奶相比,也无法享受真正的新鲜牛奶的风味和质地.因此,奶片作为新鲜牛奶的补充,也可以接受.但千万不能过量,因为奶片在消化过程中,要融化在体内的水分中,如果大量食用,体内的水分被融化过多,就会造成人体脱水现象,脱水严重会有生命危险,这反而对身体健康不利.
9.牛奶的"远房亲戚"---豆奶和果奶
豆奶:豆奶其实不是奶制品.豆奶是以豆类为主要原料制成的含乳饮料.
和牛奶比 其优点是不含胆固醇,饱和脂肪酸也比较低.其中所含的大豆蛋白是女性防治乳房癌的理想食品.豆奶的蛋白质含量和牛奶差不多,但维生素B2含量不到牛奶1/3,叶酸,维生素A,维生素E,维生素C的含量则为零,铁的含量虽然较高,但不容易被人体吸收,钙的含量不到牛奶的一半.
果奶:果奶也不能算真正意义上的"奶",只是增加了水果风味或果汁的含乳饮品.(含乳饮品一般是含牛奶20%左右的饮料)
其蛋白质含量只是牛奶1/4.优点在于口味选择多,有的果奶添加钙,铁等物质.但一定要切忌让儿童将其作为牛奶的替代品.因为它含糖较高,而蛋白质和钙的含量很低,长期食用会促使儿童发胖,发生龋齿等.
